カンホアの塩 石臼挽き（150g／500g）

一番溶けやすく、最も使用範囲の広いタイプ

粒の大きい【結晶のまま】を、溶けやすいよう石臼で挽いて細かくしたもの。一番溶けやすいので、最も使用範囲の広いタイプです。

・天日塩の『石臼挽き』の意味

『石臼挽き』と聞くと「小麦粉や蕎麦粉のようだけど、塩も石臼で挽くといいの？」とときどき聞かれます。粉の類と理由は違いますが、天日塩の石臼挽きもその成分・味を決めるひとつの大事な要素となります。

まず（天日製法で作られた）天日塩は、（釜焚き製法で作られた）釜焚き塩に比べ、結晶の粒が大きい。それは、天日製法の方が低温で時間がかかっているため。その長い時間の分、結晶の粒が育って大きくなるのです。逆に、高温の釜焚き製法では、短い時間に結晶の粒が一気に出来上がるため、結晶の粒は小さくなります。

粒の大きな天日塩を細かくする（石臼挽きではない）一般的な方法では、上記のような釜焚き製法の特性を使います。天日塩を釜（平釜）の中でいったん溶かし、焚き直して、釜焚き製法のような小さい粒に再結晶させることで、細かくします。「せっかく出来上がった天日塩を溶かして焚き直すなんて」と思われるかも知れませんが、その釜にはほとんど飽和状態の塩水が入っているため、一瞬溶けた後すぐに細かな粒ができてきます。ですから「一度に大量の粒を細かくする」という点では、少量ずつ石臼で挽くより断然効率的なのです。しかし、一度溶かすと、溶けやすいニガリ成分（マグネシウムなど）が落ち、成分・味は変わります。カンホアの塩は天日だけで調えた成分・味をそのままお届けするために、石臼で挽いて細かくしているのです。

また、この『海のように深く豊かな味わい』は、お料理の味を包み込むように利くやさしい塩味です。そのため、塩辛さだけを基準にすると「なかなか利かないな」と感じるかも知れません。最初は、単純な塩辛味ではなく、イメージとして「海水のような味」を加えると思ってお使い頂くのがコツです。２～３度使うと慣れると思います。

原材料：海水 

原産地：ベトナム・カンホア

栄養表示成分100gあたり：熱量：0kcal・たんぱく質：0g・脂質：0g・炭水化物：0g・ナトリウム：33.76g・マグネシウム：780mg・カルシウム：620mg・カリウム：250mg（食塩相当量）（85.82g）

カンホアの塩 石窯焼き塩（100g）

【石窯 焼き塩】 詳細

天日塩・カンホアの塩の高温焼き塩

天日塩 カンホアの塩【石臼挽き】を壺に入れ、石窯で三日間かけ焼き上げたもの。海水だけが原料の天日塩の焼き塩です。焼き塩は、焼き方も大事ですが、それも元の【石臼挽き】の成分・味があってこそ。もちろんその味が活きていながら、水分がほとんどなくサラサラの【石窯 焼き塩】は、振り塩・添え塩に最適です。

・カンホアの塩が「石窯」焼き塩のワケ

わざわざ石窯を使うには、理由があります。それは６００℃という温度で焼くため。そしてその温度で平均的に焼くには、熱を蓄えられる石窯が最適なのです。では、なぜ６００℃で焼くのでしょう？

それは５５０度以上で焼くとある変化が起こるからです。カンホアの塩に含まれているＭｇＣｌ２（塩化マグネシウム）という成分は、「海水について」のページにもあるとおり、海水中、ＮａＣｌ（塩化ナトリウム）の次に多いものです。このＭｇＣｌ２の味は苦く、とても湿気やすい性質を持っています。しかし、５５０℃を超えるとＭｇＯ（酸化マグネシウム）にグンと変わります。ＭｇＯはＭｇＣｌ２とは対照的に、独特の淡い味、そしてとても湿気りにくい性質です。カンホアの塩の【石窯 焼き塩】は、平均的に６００℃で焼かれることで、味は一段とまろやかに、そして湿気にくくなっているのです。例えば、フライパンなどで２００℃で煎っても水分は飛びサラサラになりますが、ＭｇＣｌ２はほとんどそのままで（ＭｇＯに変わらないため）、味や湿気やすさは焼く前とほとんど変わりません。また、７１２℃を超えるとＭｇＣｌ２が、さらに８００℃を超えるとＮａＣｌが溶け始め、冷めた後は大きな固まりになってしまうため、ちょうどいいのが６００℃ということになります。ただし、苦味がまったくなくなってしまうと、カンホアの塩としてのおいしさが半減するため、ある程度ＭｇＣｌ２を残して、おいしい微妙な苦味を失わないようにもしています。

塩は溶かして使うことが多いですが、この【石窯 焼き塩】は、塩を溶かさず素材にのせて（振って）使うときに。バーベキュー、焼魚・焼鳥などグリル料理、天ぷら・豆腐のつけ塩、料理の仕上げの振り塩など。素材と一緒にのせた塩を舌で直接感じる使い方に適しています。また、卓上用、抹茶塩など変わり塩の塩に。「湿気が気になる」方の普段使いにもどうぞ。

カンホアの塩 結晶のまま（150g）

天日結晶そのままの味をどうぞ

収穫した天日結晶の粒を、そのままさらに天日干しして、袋詰めしたもの。カンホアの塩の原型にあたります。結晶の粒の大きさはだいたい２～４ｍｍ程度。不ぞろいの崩れた立方体です。結晶の粒独特の食感・味わいが特徴です。

カリッとした食感を活かしてサラダ・ピザなどのトッピングに。粒のままなめてお酒のアテに。つまんでもおいしい飾り塩に。また、結晶がきれいなバスソルトにも。

この大きめの結晶の粒を見て、ときどき「岩塩ですか？」という方がいらっしゃいますが、もちろん岩塩ではなく、海水塩です。この結晶は、天日によってゆっくり形作られたもののため、岩塩（または石）のように固い粒ではありません。ミルで挽かなくても、例えばスリコギなどでコツコツしても砕けますし、（個体差はありますが）指先でも砕ける粒もあるほどです。

【結晶のまま】独特の味わいとは？

一見ただの塩の結晶に見える【結晶のまま】は、海水の各成分が順々に層を成しながらでき上がった粒です。結晶の中心部と外側では、成分・味が異なっています。この粒を舌の上にのせると、最初は外側の成分の層が溶け、後から中心部が溶け始めます。ですから感覚的に、最初はあまり塩辛くなく苦味をともなった複雑な味を感じ、後からだんだん塩辛さを感じます。これは海水の様々な成分がカンホアの塩になっているから。一粒の結晶で味の変化を感じる【結晶のまま】独特の味わいです。